Cascaval de casa

 

     Cred ca nu de putine ori folosim cascavalul, dar oare stim cu adevarat cum se obtine el?!

  Exista documente istorice care atesta prepararea acestui tip de branza in zona de munte a Tarii Romanesti inca din anul 1374. 

 Cascavalul este fabricat prin tehnologia oparirii casului maturat obtinut din diverse tipuri de lapte: de oaie, de vaca sau amestec. Oparirea casului in apa are loc la o temperatura ce variaza intre 72-80°C. Dupa procesul de sarare, acesta se lasa la maturat in anumite conditii. 
   Iata cum prepar eu cascavalul:

   Ingrediente:

•   9.5 l lapte proaspat (nepasteurizat)
•  2 ml cheag 
•  1.5 - 2 l apa (pentru oparit)
•  1 lgt sare

    Cum procedam:

1. Punem laptele la incalzit, cand ajunge la temperatura de 35-37°C oprim focul, adaugam cheagul amestecam si-l lasam sa actioneze.

2. Taiem coagulul pe verticala, cu un cutit, mai lasam 10 min sa se odihneasca.

3. Scoatem coagulul si il pune intr-o sedila la scurs 12-24 ore. In momentul acesta am obtinut casul de vaci, care se poate consuma asa. ;) Desi merge sa il topesti dupa 24 de ore, pentru a fi mai onctuos il mai lasam la maturat 1-2 zile apoi trecem la pasul urmator. Nu il lasati sa se matureze prea multe zile fiindca veti obtine un cascaval iute!!

 

4. Punem apa la infierbantat (teoretic nu ar trebui sa depaseasca 80 grade Celsius, dar e mai greu fara termometru) si o opresti inainte de a da in fiert (cand observi primele bule la suprafata acesteia), taiem casul in felii mici, oprim focul, apoi punem bucatile de cas in apa fierbinte.

5. Imediat ce l-am pus in apa incepem sa-l invartim usor (apasand usor pe bucatile de cas astfel incat acestea sa se lipeasca unele de altele) cu ajutorul a doua linguri de lemn, pana cand devine elastic (procedeul acesta poate dura 5-10 min) si il puteti intinde ca in imagini.

6. Il punem intr-o forma unsa cu putin ulei si il lasam 12-24 ore la temperatura camerei. 

 7. Il scoatem din forma, si il punem in saramura pentru cateva ore (1lg sare grunjoasa la litrul de apa), il scoatem apoi si il lasam la uscat cateva ore si apoi il punem in frigider, sau il ambalam si il congelam dupa necesitate.

  Nota!

 Conditiile de maturare a cascavalului sunt diferite in functie de tipul de cascaval. De regula, este pus in camere/beciuri fara umiditate si lasat sa se matureze cateva saptamani/luni.  

ATENTIE! Elasticitatea cascavalului si prin urmare consistenta acestuia este data si de gradul de dospire a casului. Dupa ce il scot din strecuratoare il pun itnr-o sita si il las la dospit (cateva ore) intr-un loc cald ca sa lase zerul si sa formeze gaurelele acelea specifice casului.

 Testati pe o cantitate mai mica de lapte, fiindca pot exista diferente in functie de tipul de lapte, tipul de cheag, de metoda de inchegare, de prospetimea casului etc.

 Dupa cum am mai mentionat si AICI, exista mai multe tipuri de cheag: sub forma de pudra, tablete sau lichid. In functie de produsul ales cititi instructiunile si adaptati gramajul la cantitatea de lapte. 

 Am observat ca daca dupa ce tin cascavalul 1-2 zile la temperatura camerei il bag la congelator si il scot peste 1 saptamana / 1 luna, acesta devine mai untos.  

Update 4 martie 2015

 Si fiindca am fost acuzata ca acestea nu sunt fotografiile mele si ca pasii si 4 si 5 n-ar fi nici pe departe cum se arata in fotografii am creat si un filmulet. Ce-i drept e greu cu o mana sa filmezi si cu cealalta sa invarti in apa fierbine, dar cand voi avea timp si pe cineva la dispozitie am sa filmez tot procesul cap-coada ca sa nu mai fie carcoteli asupra muncii mele. 

 

                      Asa arata cheagul pe care il folosesc!